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南普陀美味素菜详解

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  • 发表于2017-05-29 07:16
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  •    南普陀美味素菜详解

      素菜是我国菜肴和食品文化中的一个重要组成部分。它具有悠久的历史,在我国的菜肴中别具风格,独树一帜。明朝和清代是我国素菜的大发展时期。清代将素菜分为三个派系:即“寺院素食”,“宫廷素食”和“民间素食”。寺院素食又称为斋菜,是专供僧侣和香客食用的菜肴;由于风味独特可口,又富于营养,也深受一般百姓的青睐。在今天的“中国烹饪王国游”时间里,志云要为您介绍的是充满诗情、景意、禅味的厦门南普陀素菜。

      厦门南普陀寺是闽南著名的古刹,寺内主要供奉着千手千眼观音菩萨,已有近千年历史,至今香火鼎盛,冠于闽南诸寺。古彦道:“一年来南普,三年免受苦”由此可见自古以来,南普陀是香客们朝拜的圣地。如今南普陀寺是国务院名山大寺保护单位之一,也是厦门的八大景观之一,凡到厦门的游客必到南普陀参拜、游览。而南普陀素菜也因其色彩悦目、味美可口、清鲜超欲、韵致高雅而深受香客、游客的钟爱。

      南普陀素菜已经有百年的历史了,这在南普陀寺原“无我厅”里的一幅对联可以印证:勿道山家禅味淡,也知尘俗世情浓”,说明了寺庙素菜历史是很悠久的,百年历史是肯定有的。主要是由寺庙出家人吃的素斋慢慢形成的一种南普陀特有的素菜。

      早年南普陀素菜只有简单的几款,是用来供香客吃斋点饥的,用料比较单一,主要是豆制品,而且往往做成荤腥形状,美其名曰:素肚、素鸡、素排、素鱼、素猪蹄、素腊肉等,如今的一些寺庙和素菜馆仍乐此不疲。从20世纪60年代起南普陀素菜开始进行革新,不再模仿荤腥食物,而是素菜素名,用料也丰富,并逐步增加素菜品种。

      改革开放以前,客人吃完素菜后送我们一个雅号:说你们的南普陀素菜就那“十三太保”,其实就是那么十几个品种:“当归面筋汤”“双菇 ”、“炒米粉”、“千层腐皮”、“芋泥”、“花生汤”、拼盘等。随着改革开放,厨师在技术上、品种上加以改造、创新。另外,到全国几个大的寺庙及较有名的素菜馆交流、学习,创新出了上百道菜肴。除“十三太保”外,比较突出的象:“前程似锦”、“大好河山”、“夜风足韵”、“金藤葡萄”、“天涯硕果”等,有一些菜每年都参加厦门九八美食节。象“南海金莲、普陀珍珠” 93年还参加全国第三届烹饪比赛获银牌奖。现在品种已经能满足国内外宾客的需求。

      南普陀素菜主要以豆类、面类、鲜蔬、菇类、菌类、芋类以及当地产的荔枝、龙眼、菠萝等水果制成。在选料上尤其讲究,不少原料如芋头、香菇、米粉都有固定的生产基地,长年提供。比如素菜中常用的芋头,南普陀素菜馆在厦门郊区有专门的种植基地,所选用的芋头只能是这些地里种的,即便是跨田埂产的也坚决不用。这些高品质的原料保证了高品质的菜肴。但由于素菜原料局限性较大,要使每一道菜都做到色、香、味俱全,完全得靠厨师在刀功和烹饪上下功夫。因此南普陀素菜馆的师傅们在制作过程中特别讲究,每道菜都精工细作,决不马虎。1983年,素菜馆的师傅应邀到香港表演引起轰动,香港媒体将南普陀素菜馆誉为”功夫菜“,喻其做工精良,品质高档。

      南普陀一些素菜的名字都是由名人品尝后命名的。原来的名字比较土,厨师创新出一道菜后有的是按照菜的形状,有的是按原料随便取个名。一些名人、诗人来品尝后,就把色彩的形象加以诗意化,形成了目前南普陀素菜的菜名有诗情、景意、禅味。1962年11月24日,全国人大副委员长郭沫若到南普陀品尝完素菜后,把我们原来一个叫作“当归面筋汤”,取名为“半月沉江”。

      1980年,当时的全国政协副主席胡子昂在品尝了“千层腐皮”后,将其命名为:“千层百叶”。1981年,中国佛教协会会长赵朴初品尝了“香菇冬粉”这道菜后将其命名为“丝雨菰云”。此外,其他的一些菜名也大多是当地的社会名流、文人雅士命名的,这些命名都既形象又贴切。

      南普陀除了素菜还有一款南普陀素饼,口味多种可供选择,纯手工,所以相比市面上销售的其他牌子的馅饼会稍贵些,口感也好很多。其中一款南瓜味的,是本人的最爱,没办法把南普陀的素菜带回去和亲友分享,带南普陀素饼也是很不错的选择,不用跑到南普陀,在手礼网上就能买到了。

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